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浅谈咖啡研磨

2011-07-29 10:29:51 本文行家:vianasary

在快餐时代,磨咖啡总是别有一番情调~

说到咖啡研磨,其实欧美人少有在家研磨咖啡的。全自动咖啡机、胶囊机、粉饼机除外。前提是他们喝咖啡比较快,所以他们总会直接购买咖啡粉,一包粉没几天就喝完了。咖啡的研磨应本着现上轿现扎耳朵眼的原则,基本上是在煮咖啡前的准备工作都做完以后,最后一道工序是研磨咖啡。不可在家中将大量的咖啡豆磨成粉后保存,要那样还不如豆叔在店里用大型磨豆机给您磨了呢!

我们说咖啡要在煮之前最后磨,其原因在于咖啡最大的敌人是氧气,咖啡最大的弱点在于香气容易挥发。

那么提高研磨的速度缩短将它暴露在空气中的时间是必要的。较真点说,在家磨咖啡建议使用电动磨豆机。方便耐用不说,至少保证了咖啡粉不受氧化、香气不易挥发的要求。同样也尽量做到了研磨的均匀。

有关手动磨豆机,它最大的优点是很有情趣感很好玩,如果您能较快速度的旋转手动磨豆机的手柄,也能提高研磨的速度。但手动磨豆机研磨的不均匀是真实存在且难以解决的。这是它的原理和构造所决定的。

关于研磨咖啡豆的细度。由于煮制咖啡的方法流派众多,林林总总不一而足。现在向大家介绍一下研磨粗细在口味上的反应。研磨粗的咖啡醇厚度较低、酸度明显。相反,则醇厚度高而酸度低。当然这也与萃取的时间有关系。煮的时间长醇厚度高,煮的短醇厚度低。大家可以根据这两套关系进行排列组合。这里所说的醇厚度高不包括咖啡被煮焦的情况。

向大家介绍几种器具选择研磨粗细度的方法。法压壶建议磨得粗一点,因为浸泡时间较长;摩卡壶、半自动则细一点,但不能成为粉末状,要呈现有细微的颗粒状;电滴滤您可根据口味要求而定,若要浓一点就细一些,若要淡一点就粗一些。

手工冲泡、虹吸壶,若我说是中等研磨细度,您恐怕觉得我说的不详细。但这一定要根据玩家的习惯和制作流派而定。都玩到这个级别了豆叔就不多嘴了。研磨的均匀是一个相对指标,天底下没有绝对均匀研磨的机器,只是粗细颗粒的比例多少不同而已。大家不要过分纠结于此。

用电动粉碎机磨豆的朋友建议边磨边摇,动作就像在庙里抽签算卦上下摇动,切忌水平摇。磨一会再看看,检查一下是否满足细度要求。若不摇就会出现底下已经成面儿了,上面还是豆的情况!有朋友希望说拍些照片,做到尽量直观。请允许豆叔试试,这事取决于相机和拍摄效果。

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参考资料:
[1] 豆瓣网 http://www.douban.com/group/topic/21196025/
[2] 花圈速递网 http://www.shhqw.org/
[3] 代送花圈网 http://www.hudielan.org/
[4] 年宵花卉网 http://www.nianxiaohua.cn/
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vianasary①我在中国农业大学学习食品专业(超级喜欢食品相关知识,专业课成绩都很优秀,对国内外著名的食品企业也都专门收集资料做过了解);②有过1年半的学生记者经历,写作能力和归纳总结能力都不错;③目前是我校饮食文化协会宣传部成员,主要任务是撰写官方博客和对外宣传我们协会,因为协会工作的缘故,我也很喜欢美食。